Secrets de Biofournil :
le levain à l’ancienne
Publié le 3 octobre 2023
Le levain à l’ancienne, c’est la marque de fabrique de notre boulangerie bio, qui donne à nos pains tout leur caractère. Associé à une longue fermentation, au pétrissage lent et au savoir-faire de nos boulangers, c’est grâce à lui que nos pains ont ce goût si inimitable et des saveurs authentiques. Le levain à l’ancienne se distingue par sa fabrication : aucun élément chimique, aucun conservateur n’est ajouté.
Un secret bien gardé depuis 1980
Tout démarre en 1968 quand Louis Réthoré, boulanger de métier reprend la boulangerie familiale du Puiset-Doré qui existe depuis 1902. Dès 1978, il se lance dans la fabrication de pains bio et met au point en 1980 sa recette secrète du levain à l’ancienne, dont « le levain chef » est encore utilisé depuis ce jour. Louis commence dès lors à être connu sur les marchés de la région choletaise et nantaise, comme le boulanger qui fait ses pains bios au levain à l’ancienne. Depuis, ce procédé est transmis au fil des générations.
Notre levain à l’ancienne est unique. Il a été créé à partir d’une fermentation naturelle de farine et d’eau que l’on surnomme le « levain chef », c’est en somme la souche de ferment naturel qui se perpétue et permet l’élaboration des levains. Le levain chef est alors rafraîchi plusieurs fois par jour avec un peu d’eau et de la farine. Séparé en deux, la première partie repose 12h pour redevenir levain chef tandis que l’autre partie, le rafraîchi, repose 8h, et est mélangé avec un peu d’eau et de la farine. Puis il repose à nouveau pendant 4H pour obtenir un levain de tous points auquel est ajouté de l’eau, de la farine et une pincée de sel avant le pétrissage et l’obtention de la pâte à pain.
Pour découvrir en vidéo la fabrication du levain : https://www.youtube.com/watch?v=m6BEYFPAc9g
Quels bienfaits pour nos pains ?
Un goût inimitable et authentique
Nos pains au levain à l’ancienne offrent un meilleur apport nutritionnel en minéraux (magnésium, phosphore, calcium, zinc …). Son goût légèrement acidulé révèle la présence d’acide lactique qui permet la décomposition de l’acide phytique et facilite ainsi l’assimilation des minéraux. C’est la résultante de la fermentation naturelle ou Levain à l’ancienne
Une longue conservation
Nos pains Biofournil au levain à l’ancienne ont une croûte épaisse et une mie relativement dense qui leur assure une longue conservation.
Un index glycémique faible
Le pain au levain possède un index glycémique plus faible (70 contre 95 pour le pain blanc à la mie aérée) dû à sa composition nutritionnelle. La mie et la présence d’acides organiques contribuent également à ce faible index glycémique.
Le levain, quézako ?
L’utilisation du levain comme agent levant dans la fabrication du pain est un procédé employé depuis l’Egypte Antique. Délaissé lors de la révolution industrielle pour la levure boulangère Saccharomyces cerevisiae, le levain connait aujourd’hui un regain d’intérêt.
Le levain est un mélange de farine de blé et/ou seigle et d’eau fermenté par des bactéries lactiques et de levures endogènes, conférant au levain un pouvoir levant et acidifiant (Corsetti & Settani, 2007). Ces microorganismes sont maintenus en activité par l’addition quotidienne de farine et d’eau. Ce procédé est appelé le rafraichi.
Le levain peut améliorer les qualités du pain. Il a été démontré que le levain pouvait améliorer non seulement la texture du pain, notamment de pains complets ou enrichis en fibres et également la flaveur (saveur & arôme) grâce à la production de nombreux composés volatils qui lui conférent des notes aromatiques typiques. A travers la production de composés antifongiques et le ralentissement du rassissement, le levain garantit une meilleure conservation. Ses valeurs nutritionnelles sont nombreuses telles que la réduction de la teneur en acide phytique ou l’augmentation de la biodisponibilité de nombreux nutriments.